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Rollitos de berenjenas
Cortar las berenjenas en láminas a lo largo y asarlas en una sartén o plancha de hierro, pincelada con aceite de oliva de ambos lados. Salpimentar a gusto y reservar.

En una sartén rehogar el echalote junto al aceite de oliva, los tomates secos hidratados y cortados en cuartos y las aceitunas negras fileteadas. Salpimentar a gusto.

Acomodar la preparación en un bol, dejar enfriar y mezclar con la ricotta descremada y el queso rallado. Verificar los condimentos.

Extender las láminas de berenjenas de a dos a lo largo, acomodar en un extremo una porción de la preparación de ricotta y arrollar.

Pueden servirse fríos o calientes con hojas verdes a elección y aceite de hierbas o de tomates para perfumar.
Comentarios del Autor: Vinagreta de tomates: procesar 4 tomates secos hidratados junto a 1 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de aceto balsámico y 1 diente de ajo. Salpimentar a gusto y emulsionar muy bien.
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