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Caldo vegetal con ñoquis de queso
Limpiar las cebolletas y cortarlas por la mitad, así como los puerros. Ponerlos en una olla con aceite y rehogar cinco minutos a fuego suave para que tomen color.
Pelar las zanahorias y los nabos y cortar en ruedas. Añadir a la olla y remover con una cuchara. Enseguida cubrir con dos litros de agua, echar sal y el bouquet garní.
Dejar cocer destapado a fuego medio durante al menos una hora, espumando siempre que sea necesario. Apagar el fuego cuando se haya reducido casi a la mitad y dejar reposar tapado, una media hora.

Mientras tanto preparar los ñoquis: cocer las patatas peladas en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Retirar y dejar escurrir; triturar hasta lograr una masa fina y salpimentar.

Añadir el huevo, el parmesano y la mantequilla; remover con una cuchara incorporando bien los ingredientes. Mezclar con la harina y formar churritos sobre una superficie ligeramente enharinada; cortar ñoquis de dos centímetros de ancho y pasar un tenedor enharinado para marcarlos. Reservar.

Colar el caldo y de nuevo poner al fuego. Cuando comience a hervir añadir los ñoquis y cocer hasta que comiencen a subir a la superficie. Entonces, estarán listos para servir. Decorar con perejil picado.
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