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CORONA DE LOMBARDA
Retirar el tallo de la lombarda y cortar en ruedas. Ponerla en una olla cubierta de agua con sal y unos granos de pimienta. Cocer durante 30 minutos y escurrir.
En una cazo a fuego suave cocer las castañas troceadas con la leche; agregar el azúcar, una pizca de sal y mantequilla (reservar dos o tres castañas enteras).
Remover de vez en cuando hasta que la crema esté ligeramente espesa (al menos 40 minutos). Pasar por un batidor y por el chino. Comprobar el punto de sazón y añadir canela y un poco de pimienta molida. Mantener templada.
Pelar y picar las chalotas finas y rehogar en una sartén con mantequilla. Añadir la lombarda y regar con el vino. Dejarla a fuego suave durante 15 minutos hasta que se consuma el líquido.
Colocar la lombarda todavía caliente en un molde de corona ligemente engrasado. Templar en el horno antes de servir. Desmoldar en una fuente y cubrir con la salsa de castañas. Decorar con alguna castaña entera y dos ramas de canela.
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