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CREMA DE CANGREJO |
CREMA DE CANGREJO
Preparar el caldo corto picando las verduras en trozos grandes que pondremos a cocer con el agua fría; cuando rompa a hervir añadir el arroz y dejar reducir lentamente durante 30 minutos (hasta que se deshaga el arroz).
Mientras, lavar los cangrejos con agua y eliminar el intestino amargo que tienen a lo largo del cuerpo rompiendo suavemente la aleta media de la cola y tirando de ella. Realizar esta operación sobre un plato puesto que los cangrejos se vacían al mutilarlos. Cortar en pedacitos las zanahorias y las chalotas y dorar suavemente en una cacerola con 75 g de mantequilla. Añadir el bouquet de hierbas y rehogar tapado unos 10 minutos. Incorporar los cangrejos limpios y su jugo, removiendo suavemente para que no se quemen y añadir el coñá quemado, echarlo en un cacito y prenderle fuego y el vino blanco. Espolvorear con pimienta y sal y dejar cocer 10 o 12 minutos muy lentamente. Una vez cocidos los cangrejos reservamos ocho para picar y utilizar como adorno o guarnición.
Añadir el caldo corto a la mezcla anterior y cuando rompa a hervir, cocer 10 minutos más. Triturar las mezcla con la ayuda de un batidor, incluir también cáscaras y cabezas, pero no las hierbas, y pasar por un chino, hasta obtener una crema de consistencia fina. Pone rla crema en una cacerola de fondo grueso, agregar la mantequilla en pedacitos y las dos yemas desleídas en la nata. Templamos suavemente, rectificando de sal y pimienta y servimos en tazas indivuales con las colitas de cangrejos picadas como guarnición y costrones de pan frito con pimienta aparte.
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