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CREMA DE ESPARRAGOS Y AVE |
Preparar el caldo de ave de la siguiente manera: lavar los puerros, eliminando las hojas externas y los extremos y los partimos en dos: raspamos las zanahorias y el nabo y los picamos. Lavar el pollo, eliminar la grasa en lo posible y ponemos todo junto, en una olla con dos litros de agua fría, incluido el perejil, la pimienta y la sal, y lo dejamos cocer por espacio mínimo de una hora, a fuego lento.
Con la ayuda de una espumadera, retiraremos la espuma del caldo, de vez en cuando. Cuando estén los ingredientes bien cocidos, se deja enfriar y los colamos por un tamiz fino, recuperando la pechuga de pollo que picaremos finamente.
Cocer los espárragos al vapor, una vez lavados y eliminados los extremos duros. Cocer en cestillo o rejilla especial para el vapor y en olla tapada rociándolos con un chorro de limón para que tomen un bonito color verde. Una vez estén tiernos, picar y reservar ocho puntas de espárragos para adornar.
Una vez tenemos el caldo limpio, añadimos los espárragos picados y los ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir, agregamos la harina de arroz disuelta en la nata y dejamos cocer suavemente cinco minutos. Licuar la crema, añadiendo las yemas de huevo y lo pasamos por un chino, para eliminar posibles hebras de los espárragos. Si no estuviera bien caliente, se volvería a templar a fuego suave sin dejarlo hervir y servir en tazas de consomé, y acompañándola con pollo, y los puntas de espárragos en forma de aspa.
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