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ENSALADA DE ALUBIAS
Lavar las alubias y dejarlas a remojo durante seis horas. Poner una olla con agua y una pizca de sal a hervir y echar las alubias remojadas. Cocer en hervor suave, sin remover para que no se depellejen, hasta que estén tiernas.
Retirar del fuego y tirar el agua cubriéndolas con agua fría para cortar la cocción. Ponerlas sobre un colador ayudándose de una espumadera y dejarlas enfriar (si se utilizan en conserva pasarlas por agua fría y dejar escurrir antes de utilizarlas).

Raspar las zanahorias bajo el chorro de agua y cortar en láminas de un centímetro. Cortar en bastoncillos de cinco centímetros de largo y ponerlos en una ensaladera baja. Así mismo, lavar y pelar el hinojo. Partir a la mitad y picar en juliana.
Pelar la cebolla y cortar en cubitos; quitar las hebras al apio y cortar en ruedas pequeñas. Poner estas verduras en la ensaladera, mezclando bien todos los ingredientes ayudándose de dos cucharas de madera.
Pelar los tomates y retirar las semillas; triturarlos en un robot de cocina con unos granos de comino y una pizca de sal. Poner esta mezcla en la ensaladera y remover.

Poner a cocer los dos huevos en un cazo con agua; pasados 10 minutos, dejarlos enfriar en un bol con agua fría y entonces pelar. Separar la yema de la clara y añadir ésta a la ensalada, junto a las alubias cocidas.
Batir en un vaso mezclador las yemas con dos o tres ramitas de perejil lavado junto al aceite y al vinagre. Salpimentar y dejar una salsa espesita color verde.
Cubrir con este aliño la ensalada y reposar ¿ hora antes de servirla fría. Acompañar de hojas de ensalada en un cuenco aparte.
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