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LOMO DE ATUN A LA CREMA
Lavar y secar el atún. Quitar la espina central y la piel con un cuchillo bien afilado; obtener dos lomos de cada pieza. Darles una forma ovalada y atarlo con cordel de cocina, sujetando una rama de tomillo en la cara superior de cada lomo.
Espolvorear con sal gorda y rociar con el vino oloroso. Dejar macerar en la nevera durante una hora para que tome sabor.

Picar la cebolla en pequeños cubos y rehogar en una sartén amplia con aceite. Cuando esté bien pochada retirar del fuego.
Moler los granos de pimienta verde en un mortero, añadiendo una cucharada de aceite y untar el pescado por ambos lados.

Poner la sartén al fuego y colocar los lomos con el tomillo hacia abajo; dejar a fuego suave cinco minutos y dorar por las dos caras (tapar la sartén para que se haga bien el pescado por dentro sin que se queme por fuera).
Regar el atún con un chorro de vino blanco y con la nata, moviendo la sartén para ligar la salsa, mantener en el fuego hasta que espese.
Retirar los lomos, colocar sobre una tabla y cortar el bramante; servir en una fuente y cubrir con la salsa obtenida (si hubiera quedado muy espesa añadir una cucharada de caldo de pescado o agua).
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