MEJILLONES A LA CREMA
Lavar los mejillones bajo el grifo, raspando con un cuchillo para eliminar las barbas y tierra hasta que queden perfectamente limpios. Lavar el puerro, quitándole las hojas estropeadas y pelar y picar las chalotas, cuando comience a hervir, echar los mejillones, tapar la olla y esperar hasta que se abran, retirándolos con una espumadera a otro recipiente. Reservarlos. Dejar reducir el caldo de cocción a la mitad y seguidamente colarlo y reservar.
Mientras, rehogar las chalotas picadas con la mantequilla en una sartén, hasta que empiecen a dorarse, en ese momento agregamos el caldo de los mejillones, dejando hervir cinco minutos. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego y pasarlo por un chino.
Diluir la maizena en la nata y añadirlo al caldo anterior junto con el azafrán, que pondremos de nuevo fuego suave removiendo continuamente con unas varillas, al comenzar a hervir se deja unos minutos reducir la salsa y añadimos los mejillones para templarlos. Se colocan sobre una fuente templada de presentación, de forma circular, manteniéndolas calientes. Añadir cuidadosamente a la crema, las yemas, una a una, removiendo con cuidado y fuera del fuego, y se cubren los mejillones con ellas. Servir inmediatamente.
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