En un recipiente derretimos la mantequilla al fuego. Se añade la harina y se remueve todo bien. Volcamos la leche, (previamente hervida), y, sin dejar de mover, dejamos cocer durante unos minutos. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. A esta bechamel añadimos los 250 grs. de marisco cocido, pelado y troceado. Dejamos que comience a hervir de nuevo. Después de hervida la pasta, debe reposar y enfriar. En otro recipiente, preparamos un fondo de zanahoria, puerro y tomate, todo troceado muy fino, y rehogado a fuego lento con un poco de aceite. Se le añaden las cabezas y recortes del marisco. Se flambea con el brandy y se moja con un poco de "fumet". Se deja cocer durante unos minutos. Una vez cocido, se pasa todo por el chino, se deja hervir de nuevo y se retira del fuego. Los pimientos se fríen en abundante aceite y a fuego lento, por espacio de 15 a 20 minutos. Se dejan enfriar, y se les quitan las semillas y la piel. Se rellenan seguidamente con la bechamel y se pasan por harina y huevo. Se escurren bien, y se fríen en aceite. Se colocan en una cazuela de barro y se bañan con la salsa preparada anteriormente. Se deja hervir sobre la plancha y se sirve bien caliente.
"Fumet" de pescado
En la cazuela, se pone a cocer cabeza, cola y espina de pescado, los puerros, pimiento verde, zanahorias y un chorro de aceite. Cuando todo esté reducido, lo colamos, y así tenemos el "fumet" de pescado.
|
( 
